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Die Knolle

Fakten zur Kartoffel

Der Deutschen liebstes Nahrungsmittel, die Kartoffel wurde einst von Friedrich 2. im jetzt 300jährigen Preußen eingeführt. Aber Kartoffel ist nicht Kartoffel. Das entscheidende Kriterium ist ihre Gareigenschaft: Festkochend, vorwiegend festkochend oder mehligkochend – so wird die Kartoffel nach der Handelsklassenverordnung eingeteilt. Man erkennt sie an der farbigen Kennzeichnung der Verpackung: Grün für festkochend, Rot für vorwiegend festkochend, Blau für mehligkochend.

Einen weiteren Hinweis gibt die tolle Knolle selbst: Lang bis langoval für Festkochend, Rund bis rundoval für mehlige Sorten,

Festkochende Sorten bleiben gut in Form, ob gekocht, gebraten oder gebacken, z.B. für formschöne Kartoffelsalate, bei Salz-, Pell-, Bratkartoffeln und beim Gratin. Es sind ausgesprochen intensiv schmeckende aromatische Sorten.

Die vorwiegend festkochenden Kartoffeln liegen in der Stärke etwas höher, sie sind die beliebtesten, denn sie sind universell einsetzbar, auch bei Röstis, Pommes Frites, beim Auflauf oder beim Eintopf.

Die mehligkochenden Sorten haben einen hohen Stärkegehalt, sind trocken, brechen leicht auf beim Kochen und eignen sich ideal für Klöße, Knödel, Püree, Eintöpfe und Kartoffelsuppen.

Übrigens: 100g Kartoffeln enthalten 0,1% Fett, 2% Eiweiß, 2% Ballaststoffe, 15% Kohlehydrate und 77% Wasser; dazu zahlreiche Vitamine und Mineralstoffe.

Schön, dass es sie gibt, unsere gute, alte Kartoffel.

Sorten:

Agria, Arkula, Atica, Aula, Berber, Bintje, Clivia, Christa, Cilena, Cinja, Desiree, Forelle, Gloria, Grandiflora, Granola, Grata, Hansa, Hela, Jetta, Karat, Leyla, Likaria, Linda, Liu, Nicola, Quarta, Rosara, Roxy, Secura, Selma, Sieglinde, Solara, Solina, Ukama, Velox...

Link nach Österreich:

Zur Geschichte der Kartoffel

Abschließend möchte ich hier mit Genehmigung des Autors eine -wie ich meine- sehr gelungene Arbeit zur Geschichte der Kartoffel veröffentlichen:

Die Bundesanstalt für Getreide-, Kartoffel- und Fettforschung informiert

Die Geschichte der Kartoffel

Über Herkunft, Verbreitung und Verwendung von Kartoffeln

Dr. B. Putz, Bundesanstalt für Getreide-, Kartoffel- und Fettforschung, Detmold

Die Heimat der Kartoffel ist Südamerika. Ihre Kultivierung wurde z.B. in Bolivien, Peru, Ecuador und Kolumbien schon lange vor der Eroberung durch die Spanier betrieben. Zahlreiche Gräberfunde mit Formen oder Motiven deuten darauf hin, das bereits im 3. Jahrhundert nach Christus der Kartoffelanbau eine wichtige Rolle gespielt hat. Ihren größten Aufschwung erlebte die Kartoffel aber erst, als die Inkas im 13. Jahrhundert die Herrschaft in den Andenstaaten übernahmen und große Trockengebiete durch kunstvoll angelegte Bewässerungssysteme für den Kartoffelbau erschlossen. Die Inkas kannten bereits eine Kartoffellagerung mit Keimhemmung durch die Beigabe der Muna-Pflanze und eine Kartoffelverarbeitung zu Trockenkartoffeln (Chuno) durch die Ausnutzung von Frost und Sonnenwärme. Aus Kartoffeln stellten sie weiterhin einen kräftigen Kartoffelschnaps und eine Art Bier her, das sie Chicho nannten.

Der Weg der Kartoffel nach Europa

Wann, wie und durch wen die Kartoffel nach der Eroberung des Inkareiches (1529-1535) durch die Spanier nach Europa kam, ist bis auf den heutigen Tag nie genau geklärt worden. Wissenschaftler erklären dieses damit, das die Europäer der Kartoffel zunächst nur geringe Bedeutung geschenkt haben. Allgemein gilt 1565 als das Jahr, in dem die Kartoffel nach Spanien und damit auf den europäischen Kontinent kam. Noch im Herbst des gleichen Jahres schickte Philipp II. von Spanien dem kranken Papst Pius IV. sozusagen als Genesungsgeschenk ein Paket mit den bis dahin unbekannten Knollen. Dass schon gegen Ende des 16. Jahrhunderts der Kartoffelanbau in Spanien größere Bedeutung fand, zeigt ein Dokument aus dem Hospital de la Sangre, in dem vom Handel mit „Papas“, so die damalige aus Südamerika übernommene Bezeichnung der Kartoffel, die Rede ist. In der Überlieferung schreibt man allgemein dem Engländer Francis Drake (1540-1596) das große Verdienst zu, die Kartoffel in das nicht-spanische Europa gebracht zu haben. Wahrscheinlicher ist aber, dass ein Zeitgenosse Drakes, der berühmte Seefahrer und Entdecker Sir Walter Raleigh (1552-1618), die Kartoffel in Irland eingeführt hat. Während Drake viel zu lange unterwegs war, um Kartoffeln im vermehrungsfähigen Zustand nach Europa zu bringen, vermutet man, dass Raleigh sie von gekaperten spanischen Schiffen mitgebracht hat. Im Jahre 1597 erschien in England eine erste Abhandlung über die Kartoffel, und zwar das Buch „The Herbal“, in dem der bedeutende Botaniker John Gerard eine kenntnisreiche und genaue Beschreibung der ihm damals bekannten Kartoffelformen und Vegetationseigenschaften lieferte. Erste zuverlässige Berichte über einen allgemein verbreiteten Kartoffelanbau in Irland liegen für das Jahr 1606 vor. In einer Sitzung der britischen Royal Society vom 20. März 1662 berichtete der Physiker Robert Boyle, dass viele Tausende von Iren ihre Rettung aus schwerer Hungersnot einzig und allein der Kartoffel zu verdanken hätten. Englische und irische Auswanderer brachten die Kartoffel später nach Nordamerika, Schweden und Russland.

Verbreitung der Kartoffel in Europa

Mitteleuropa verdankt die ersten Verbreitung der Kartoffel den beiden Botanikern Phillippe de Sivry aus Mons und Carolus Clusius aus Arras, der zwischen 1574 und 1588 im Botanischen Garten in Wien, danach bis 1593 in Frankfurt am Main tätig war. Diesen beiden Wissenschaftlern gelangen, teilweise unabhängig voneinander, teils in gemeinsamer Arbeit, die ersten Erfolge einer züchterischen Verbesserung der Kartoffel, ohne die es wahrscheinlich nie möglich gewesen wäre, die Kartoffel in Europa zu verbreiten. Das von ihnen benutzte Knollenmaterial stammte höchst wahrscheinlich aus Spanien, da dort bereits um 1585 ein nennenswerter Anbau dieser Knollen bestand. Dass der Weg nach Deutschland über Spanien führte, geht auch aus dem Namen hervor. In Spanien nannte man die Knollen „taratufli“, in Anlehnung an die Bezeichnung „tartufla“ für Trüffel, mit dem sie eine gewisse Ähnlichkeit hat. In Deutschland machte man aus „taratufli“ zunächst „Tartuffel“ und schließlich „Kartoffel“. Die früher gebräuchliche Bezeichnung „Erdäpfel“ ist wahrscheinlich dem französischen Namen „pommes de terre“ nachempfunden. Die Kartoffel kam sozusagen in mehreren Schüben nach Deutschland und Österreich. 1747 berichtete der deutsche Autor Hoppe, dass die Kartoffel 1620 von England nach Holland und von dort aus in die angrenzenden deutschen Gebiete gelangte. Ohne Umwege erreichten Kartoffeln aus England 1708 Mecklenburg und 1718 Schlesien. Aber auch von Spanien über Italien kamen Kartoffeln nach Deutschland, so zum Beispiel in den Lustgarten des Landgrafen Wilhelm IV. von Hessen-Kassel Ende des 16. Jahrhunderts. Von Hessen-Kassel aus gelangte die neue Frucht 1591 an den Hof des Kurfürsten Christian I. von Sachsen. Um 1594 kamen die ersten Kartoffeln nach Berlin an den kurfürstlichen Hof. Die Verbreitung in Baden, Braunschweig und Westfalen erfolgte unmittelbar danach. Aus Bayern und der Oberpfalz wird erst 1716 über den Anbau der Kartoffel berichtet.

Die Einführung des Kartoffelanbaus in Deutschland

Diese neue Frucht war jedoch nicht unumstritten. Ihre Gegner wiesen unter anderem darauf hin, dass sie zu den meist giftigen Nachtschattengewächsen gehört. Es wurde behauptet, dass ein übermäßiger Genuss dieser Frucht zu Schwindsucht, Rachitis, Bauchgrimmen oder gar Syphilis führen würde. Selbst Goethe warnte in seinen „Wilhelm Meister Lehrjahre“ vor dem unseligen Kartoffelgenuss. Friedrich II. (1712-1786), der „alte Fritz“, erkannte rasch, dass die neue Frucht eine entscheidende Hilfe gegen die immer wieder auftretenden großen Hungersnöte versprach. Daher traf er energische Maßnahmen zur Einführung der Kartoffel in Pommern und Schlesien, 1744/45 ließ er die Kartoffel in einer großen Kampagne in ganz Preussen kostenlos verteilen. Als alle seine Anstrengungen nicht den gewünschten Erfolg brachten, erließ er 1756 einen Befehl, der den Anbau von Kartoffeln für jeden Bauern zur Pflicht machte. Dragoner wurden über das Land geschickt mit der Aufgabe, strengstens zu kontrollieren, ob der „Kartoffelbefehl“ auch treu befolgt, die verteilten Pflanzkartoffeln auch wirklich ausgepflanzt und gehegt wurden. Ein besonderes Hindernis für die Einführung der Kartoffel in Deutschland bildete die Dreifelderwirtschaft mit dem Triftrecht, nach dem die abgeernteten Getreidefelder und die Brache als Allgemeingut und Viehweide genutzt werden durften. Unter diesen Bedingungen war ein Hackfruchtbau nicht möglich, und erst als die „Fessel des Kartoffelbaus“ aufgehoben wurde, erfolgten erste Ansätze eine feldmäßigen Kartoffelbaus.

Der Siegeszug als Grundnahrungsmittel

Als der Siebenjährige Krieg (1756-1763) wieder einmal großes Elend und viel Hunger über die Bevölkerung brachte, gelang der Kartoffel der Durchbruch als Grundnahrungsmittel. Vorher vielfach nur als Viehfutter verwendet, war die Kartoffel nun oft das einzig Essbare, das die Menschen hatten. Auch Franzosen und Russen lernten im Siebenjährigen Krieg die Kartoffel zu schätzen. Ab Mitte des 18. Jahrhunderts begann nun der Siegeszug der Kartoffel. Sie wurde schnell zu einem unverzichtbaren Grundnahrungsmittel für alle Bevölkerungsschichten. Jedoch die große Abhängigkeit von der Kartoffel hatte auch ihre Schattenseiten. Ab Mitte des 19. Jahrhunderts trat plötzlich auf den europäischen Feldern eine Krankheit auf, die oft ganze Ernten vernichtete. Es war die Kraut- und Knollenfäule (Phytophthora infestans), die auch heute noch Anbauprobleme bereitet. Diese Krankheit, im Volksmund auch „Kartoffelseuche“ oder „Kartoffelcholera“ genannt, führte 1845 zu einer fast völligen Vernichtung der Kartoffelbestände von Irland bis Polen. Es kam zu einer furchtbaren Hungersnot, der allein etwa eine Million Ihren zum Opfer fielen, während weitere 1,5 Millionen Ihren diese Hungersnot zum Anlass nahmen, um auszuwandern. Die gleiche Krankheit führte 1916/17 in Deutschland zu dem bekannten „Steckrübenwinter“. Während zu dieser Zeit normalerweise in Deutschland ca. 50 Mio. to. Kartoffeln geerntet wurden, hatte die Kraut- und Knollenfäule das Ernteaufkommen halbiert. Steck- und Kohlrüben waren oft das einzige Nahrungsmittel. Man schätzt, dass dieser Hungersnot ca. 500 000 Menschen zum Opfer fielen.

Die Kartoffelverarbeitung

Eine zweite Schwierigkeit des Kartoffelanbaus bildeten damals wie heute die witterungsbedingt stark schwankenden Erträge, so dass es zu allen Zeiten Jahre mit Überproduktion und Absatzschwierigkeiten im Wechsel mit Jahren mit Kartoffelmangel und hohen Preisen gab. Ein Ventil für Übermengen war die Fütterung. Oft wurden bis zu 50 % der geernteten Kartoffeln an das Vieh verfüttert. Wichtig erschien jedoch, Verfahren zu finden, die in Überschussjahren eine gewisse Vorratshaltung für Mangeljahre möglich machten. Da es eine Lagerung nach heutigem Maßstab nicht gab, half hier also nur eine Verarbeitung.

Alkoholherstellung

Branntwein wurde in Deutschland nachweislich bereits seit dem 11. Jahrhundert durch Destillation aus Wein hergestellt. Mit dem Anbau von Kartoffeln kamen 1747 auch erste Anregungen, Branntwein aus Kartoffeln herzustellen, die jedoch erst 1770-1775 in der Praxis Eingang fanden. Die Verarbeitung erfolgte zunächst recht primitiv. Mit der Einführung und Ausdehnung des Kartoffelanbaues auch in Deutschland begann dann eine völlig neue Entwicklung der Alkoholherstellung. Insbesondere in den marktfernen Gebieten entstanden auf landwirtschaftlichen Betrieben immer mehr Brennereien, die zur Ernteverwertung beitrugen. Dabei spielte die durch die Schlempewirtschaft gegebene enge Verzahnung der Brennerei mit dem landwirtschaftlichen Betrieb eine wesentliche Rolle. Höhepunkte der Kartoffelbrennerei waren der Anfang des 19. Jahrhunderts und die Zeit vor Ausbruch des Zweiten Weltkrieges. In der gesamten deutschen Branntweinproduktion spielten die Kartoffelbrennereien bis Ende des Zweiten Weltkrieges eine dominierende Rolle. Durchschnittlich betrug der Anteil des aus Kartoffeln erzeugten Alkohols an der Gesamtmenge 1914 etwa 79 %, und 1939 noch 65 %. Mittlerweile haben die Kartoffelbrennereien ihre besondere Bedeutung für die Ernteverwertung weitgehend verloren, und 1995/96 wurden nur noch 428 000 t Kartoffeln zu Alkohol verarbeitet.

Stärkegewinnung

Bis zum 18. Jahrhundert war Weizen der einzige Rohstoff für die Stärkegewinnung, erst danach kam, um den Weizen für die Ernährung einsetzen zu können, die Kartoffel als Stärkelieferant hinzu. Stärke aus Kartoffeln wurde zunächst auf einfachste Weise in den Haushalten gewonnen. Dieses änderte sich mit der Einsatzmöglichkeit fabrikmässig hergestellter Siebe und Reiben. Um 1890 besaß Deutschland etwa 800 Betriebe, die aus 200 -300 000 to Kartoffeln Stärke und Stärkeprodukte gewannen. Auch damals wurden aus der Kartoffelstärke bereits Verzuckerungsprodukte hergestellt, die in stetem Konkurrenzkampf zum Rübenzucker standen. Die native Stärke fand vor allem auf dem industriellen Sektor Verwendung. Im Gegensatz zur bäuerlichen Brennerei ging die Stärkegewinnung schon bald in industrielle Großbetriebe über, wobei zunächst vorwiegend Kartoffeln als Rohstoff eingesetzt wurden. Der Einsatz der Kartoffel ist jedoch in den letzten Jahren stark von der Stärkegewinnung aus Getreide und Mais zurückgedrängt worden. 1995 wurden in der Bundesrepublik Deutschland aber immer noch aus 2,40 Mio to Kartoffeln fast 500 000 to Kartoffelstärke gewonnen, wobei in den letzten Jahren ein deutlicher Aufwärtstrend festzustellen ist. Die Entwicklung der Kartoffelanbaufläche in Deutschland von 1878 mit 2,6 Mio ha auf im Jahre 1905 3,5 Mio. ha führte zu einer Überproduktion an Kartoffeln, deren sinnvolle Verwertung zu einem echten Problem wurde. So wurden 1907 in Deutschland rund 43 Mio to Kartoffeln geerntet, von denen etwa 4,3 Mio to durch Fäulnis bei der Lagerung verlorengingen, da sie keine sinnvolle Verwendung mehr fanden. Es kam zu einer allgemeinen Suche nach neuen Verwertungsmöglichkeiten und vor allem Verfahren zur Haltbarmachung der Überschüsse.

Trockenkartoffel

Bereits 1894 hatten sich der „Verein der Spiritus-Fabrikanten in Deutschland“ und der mit ihm verbundene „Verein der Stärkeinteressenten in Deutschland“ mit der Frage beschäftigt, wie man aus Kartoffeln eine „Kartoffelkonserve zur menschlichen Ernährung“ herstellen und wie man durch Massenverarbeitung aus Rohkartoffeln eine Dauerware machen könnte. Um einen finanziellen Anreiz zur Entwicklung solcher Verfahren zu geben, wurde mit Unterstützung anderer Vereine und öffentlicher Stellen ein Preisausschreiben veranstaltet. Von 7 angemeldeten Verfahren wurde 2 Trocknungsverfahren der Preis zuerkannt. Im nächsten Schritt versuchte man nun, ebenfalls über ein Preisausschreiben, die Trocknung von Kartoffeln in Groß- und Kleinbetrieben praxisreif zu machen. Von jetzt 40 Anmeldungen entsprachen 18 Verfahren den gestellten Anforderungen und kamen in den Wettbewerb, womit die Frage der Kartoffeltrocknung in Groß- und Kleinbetrieben als gelöst angesehen wurde. Damit war die Verwertungsrichtung Kartoffeltrocknung geboren. Zunächst war die Qualität der hergestellten Trockenkartoffeln nicht so, dass dieses Produkt beim Verbraucher Anklang gefunden hätte. Deshalb fanden sie im Ernährungsbereich als Zumischung zu Brot und Backwaren Verwendung. So wurden in Kriegszeiten bei der Brotherstellung bis zu 30 % des Mehles durch Trockenkartoffeln ersetzt. Hauptabsatz fand die Trockenkartoffel dagegen als Viehfutter, was auch bis in die 50er Jahre so blieb. Die Abneigung des Verbrauchers gegenüber diesen neuen Produkten, die mittlerweile in Form von Trockenspeisekartoffeln, Kartoffelwalzmehl, Backflocken, Kartoffelkloßmehl und Püree angeboten wurden, beruhte nicht auf mangelhafter Qualität, sondern auch auf dem schlechten Image dieser Produkte als Notspeise in Kriegs- und Notzeiten. Deshalb konnte dieser Verwertungszweig sich auch nur wenig durchsetzen, und die erzeugten Mengen waren relativ gering. Erst in den Jahren 1933 bis 1936 errang dieses Gewerbe durch den Zwang der Deutschen Reichsregierung, 50 % des Rohstoffbedarfes des Backmittelgewerbes in Form von Kartoffelwalzmehl zu beziehen, einen gewissen Aufschwung. Hinzu kam, dass die Wehrmachtsverpflegung ein potentieller Abnehmer von Trockenspeisekartoffeln wurde, und dass auch in der Bevorratung für Notzeiten dieses Produkt eine Verwendung fand. Die Kartoffeltrocknung war ein erster Schritt zur industriellen Verarbeitung der Kartoffel zu höherwertigen Nahrungsmitteln. Diese Anfänge waren sehr mühsam, und zu einem echten Durchbruch dieses Verwendungszweiges kam es erst etwa nach 1945. Heute ist die Kartoffelverarbeitungsindustrie ein sehr bedeutender Abnehmer von Kartoffeln und verarbeitete 1995/96 rund 1,9 Mio. t Kartoffeln zu über 70 verschiedenen Produkten.

Die Kartoffel im Wandel der Zeit

Die Kartoffel blickt seit ihrer Einführung in Europa und Deutschland auf eine sehr wechselvolle Geschichte zurück. Sie entwickelt sich von einer botanischen Rarität zum wichtigsten Grundnahrungsmittel. Heute, im Zeichen des Wohlstandes, nimmt sie zwar nach wie vor eine wichtige Rolle für die Ernährung der Bevölkerung ein, jedoch hat sich ein Wandel vom Grundnahrungsmittel zur ernährungsphysiologisch wertvollen und abwechslungsreichen Beilage und zur Verwertung als Nicht-Nahrungsmittel vollzogen. Dagegen etabliert sie sich zur Zeit in vielen Entwicklungsländern als wichtiges Grundnahrungsmittel und leistet damit wertvolle Hilfe bei der Bekämpfung von Hunger und Unterernährung. Der Kartoffelbau hat sich in den letzten Jahrzehnten mehr und mehr auf die verschiedenen Verwertungsrichtungen spezialisiert, um auch höchste Qualitätsansprüche zu erfüllen. So ist die Produktion gezielt auf die Verwendung als Speise-, Verarbeitungs-, Industrie- oder Pflanzkartoffel ausgerichtet. Zur Zeit werden in Deutschland auf über 300 000 ha mehr als 10 Mio. to Kartoffeln erzeugt. Damit verfügt Deutschland in der europäischen Gemeinschaft über die größte Kartoffelfläche und Erntemenge.